INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA MEDITERRANEA EN SUDAMERICA

INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA MEDITERRANEA  EN SUDAMERICA

Introducción

En este trabajo se nos asigno la tarea de investigar sobre la influencia de la gastronomía mediterránea en sudamerica y la importancia que esto representa para el turismo, para empezar podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.

La razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.

La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
Gastronomías mediterráneas

Es necesario clasificar aquellas gastronomías que tienen origen en países fronterizos con el mar Mediterráneo y aquellos que en su gastronomía incluyen elementos de la gastronomía debido al comercio. Las gastronomías directamente mediterráneas son:

- Gastronomía de España
- Gastronomía de Portugal
- Gastronomía de Chipre
- Alguna parte de la Gastronomía de Francia.
- Gastronomía de Italia
- Gastronomía de Marruecos
- Gastronomía de Jordania
- Gastronomía del Líbano
- Gastronomía de Argelia
- Gastronomía de Turquía
- Gastronomía de Grecia

ESPAÑA

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.

FRANCIA

La Gastronomía de Francia está caracterizada por su diversidad extrema. Se considera como una de las más refinadas y de las más elegantes en las artes de cocinar. Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y asimismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina.

Diversidad - Productos regionales -Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

• La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana;
• La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac;
• La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate.
• La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
• La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut.

GRECIA 

La cocina griega es fundamentalmente mediterránea, sus productos básicos son el aceite de oliva, el vino, las legumbres y los pescados. Basados en estos ingredientes, que ya eran mencionados en textos de la antigua Grecia, la influencia bizantina fue y es aún notable, dejando muestras en su forma de comer y de sentir.

La antigua Grecia no destacaba por sus platos elaborados, eran muy simples y austeros en su realización. El bodrio, famosa sopa espartana no era reconocida por su buen sabor, sino que era un alimento extremadamente austero y con sabores fuertes, de ahí proviene el nombre de “bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable.

Actualmente la gastronomía griega se refleja en su cocina, nada pretenciosa y llena de sabor. Los productos frescos que llegan a sus fogones demuestran el cuidado y mimo que ponen en la selección de la materia prima. Los campos de olivos, limoneros, hortalizas y verduras que salpican el paisaje de Grecia nos hablan de una cocina conectada con el medio: rica, variada, repleta de limones, de ajos, de olivos, corderos, pescados, berenjenas, el queso de cabra y yogurt. Si se añade la influencia oriental, se convierte en una cocina reconocida mundialmente con una personalidad propia sin abandonar sus raíces de una tierra bañada por el “Mare Nostrum”. Si hay que mencionar algún plato griego reconocidos el mundo entero la moussaka puede ser uno, a base de berenjenas y carne picada, otros pueden ser los kebabs, extendidos por todo el oriente próximo, el arroz Pilaff, los dolmades o rollos de hojas de vid rellenos de arroz, y otras delicias como el tzatziki o sopa de pepino y yogurt, elemento imprescindible en todo los Balcanes. Como podemos observar, la gastronomía griega es tan rica y variada que es difícil resumirla. Grecia es una tierra de tradición y también receptor de muchas influencias pero sin perder su personalidad propia, que ha dejado huella en el mundo entero. Es el puente natural entre Europa y Asía donde se suman sabores, olores, texturas en una simplicidad que aportan los ricos productos del Mediterráneo. No necesita más transformaciones por que sus ricos productos le ofrecen al paladar todo cuanto pueda pedir.

TURQUIA

Con el yogurt como ingrediente central, la cocina de Turquía se remonta al auge del Imperio Turco Otomano que dominó Europa del Este y Central durante casi dos siglos, aproximadamente de 1453 a 1650. En la actualidad es una cocina muy refinada y ha ganado muchos adeptos al nivel de la gastronomía francesa o china.
Fruto de la heterogeneidad de los pueblos sometidos a la dominación del imperio, es una cocina rica, sana, equilibrada y muy variada.
Uno de los elementos centrales en la cocina turca son las berenjenas. Mientras el yogurt se utiliza para las salsas en pescados y carnes y como ingrediente estrella para las sopas, las berenjenas se hacen presentes en las entradas y en las suculentas pastas que suelen enriquecer esta mesa.
Asimismo, en todo plato que quiera presumir de ser expresión del arte culinario del país euroasiático, no puede faltar la mezcla de especias tan característica de la cocina asiática. En el caso de Turquía las más destacadas son las pimientas de Alepo -especia picante- además del eneldo, la menta, el comino y el laurel.

Marruecos llegó a ser independiente en 1956, aunque España continuó reteniendo los enclaves de Ceuta y Melilla en el norte, que permanece como una manzana de la discordia entre los dos de países. El primer jefe del nuevo estado fue el Sultán Mohammad V, que cambiaría su título pr el de Rey de Marruecos. A su muerte, en 1961, le sucedió su hijo, Hassan II.
Entre los platillos más distinguidos y sofisticados sobresalen una gran cantidad de exquisiteces preparadas en base a carne, donde destaca el kebab, un rollo de carne de cordero ensartada en un delgado palillo de madera, que se cocina dándole vueltas.
ITALIA
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazón se conforta.Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.
Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero también ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer plato”, en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo, diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado -no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas “especialidades”.

RECETAS

ESPAÑA:
ALBONDIGAS A LA ANGULUZA

1caparazón de pollo para hacer caldo 1pizca de azafrán 200 cc.aceite de oliva 150 gr.carne de ternera picada 1diente de ajo 1cucharadita de pan rallado 1limón 150 gr.pechuga de pollo picada 1ramito de perejil 1pizca de sal 3huevos 1punta de jamón fresca 50 gr.harina

Preparacion

Ponemos la carne picada en un cuenco con el ajo picado, el perejil, un poco de sal, dos huevos y una cucharada de aceite. Añadimos pan rallado, sin que quede muy seca la masa. Formamos bolitas, las pasamos por harina y las freímos en aceite bien caliente. Ponemos un litro de agua y hervimos el pollo, junto con la punta de jamón fresca y dos cucharadas de aceite de freír las albóndigas. Dejamos hervir media hora. Quitamos el pollo y el jamón y ponemos las albóndigas, dejándolas cocer a fuego lento durante 1 hora. Batimos una yema con un chorro de limón y lo echamos a la salsa en el momento de apagar el fuego. Trocear el jamón y añadir. ARROZ AL FORN -ARROZ (100GR POR PERSONA) -1KG COSTILLA DE CERDO -2 PATATAS GRANDES -2 TOMATES GRANDES -1 CABEZA DE AJOS -1/2KG DE GARBANZOS -PIMENTON DULCE -AZAFRAN -SAL Preparacion   48 horas antes de empezar hemos de poner los garbanzos en remojo y vamos cambiando el agua cada 8 horas (si los compramos de bote no hace falta). ponemos el horno a calentar a 200°. pelamos y cortamos las patatas a rodajas no muy finas. cortamos los tomates por la mitad. sofreimos la costilla en aceite de oliva (5-10min) y cuando ya casi este agregamos pimenton dulce y removemos durante 1min(ir con cuidado que no se queme). cogemos una cazuela de barro plana y vamos poniendo dentro la costilla, los tomates, el arroz, las patatas, los garbanzos y la cabeza de ajos, esta ultima en el centro. ponemos el agua (normalmente la medida es el doble de agua que arroz, si ponemos dos vasos de arroz cuatro de agua). Poner sal y el azafran. lo ponemos en el horno y esperamos hasta que se haya evaporado el agua totalmente (normalmente en 15mmin). ARROZ ALA MARINERA 150 cc.aceite de oliva 3dientes de ajo 200 gr.almeja o chirla 500 gr.arroz 1gramo de azafrán o colorante 100 gr.calamar 1,5 litros de caldo de pescado 1cucharada de cebolla picada 8gambas grandes 1cucharadita de pastís o anís seco 1pizca de pimentón dulce 1cucharada de tomate grande rallado Preparacion   Pelamos las gambas y reservamos las cabezas y las colas peladas. En un cazo hondo, calentamos el aceite de oliva y rehogamos poco a poco la cebolla picada, hasta que comience a dorarse. Seguidamente avivamos el fuego, añadimos las cabezas de las gambas, las sofreímos machacándolas con un tenedor para que suelten los jugos, y las desechamos. A continuación, incorporamos el calamar troceado y dos ajos picados, y lo rehogamos también. Para terminar el sofrito, añadimos el tomate rallado y lo dejamos a fuego medio hasta que comience a oscurecerse, añadimos el pimentón y el arroz y lo sofreímos un par de minutos. Una vez terminado el sofrito, vertemos el caldo hirviendo, el azafrán, el último ajo picado, las almejas y dejamos cocer 14 minutos, removiendo de vez en cuando. Para terminar el plato, añadimos el pastís, las colas de las gambas, dejamos cocer 2 minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar 4 o 5 minutos. FRANCIA ATÚN FRESCO A LA CAZUELA Ingredientes 1 pizca de sal 2 dientes de ajo 800 gr. de atún fresco cortado en 4 filetes 4 cebollas grandes 1 pizca de pimienta 400 gr. de tomates maduros 1 vaso de vino blanco 50 gr. de mantequilla Preparación Eliminar la piel del pescado. En una cazuela de barro fundir la mantequilla sobre fuego suave, poniendo los trozos de atún que se dorarán por ambos lados. Añadir las cebollas y el ajo triturados, y después los tomates cortados. Regar con el vino blanco. Salpimentar y miéntras dure la cocción, tapar la cazuela. Dejar cocer durante 20 minutos. BARIGOULE DE ALCACHOFAS Y VERDURAS A LA PROVENZA Ingredientes 8 alcachofas 400 gr. de zanahorias 300 gr. de calabacín 150 gr. de cebollitas francesas (preferiblemente pequeñas) 1 bulbo de hinojo 300 gr. de champiñones 150 gr. de bacon (ahumado y normal) 100 gr. de cebolla 1 cucharada sopera rasa de cebollino 1 cucharada sopera rasa de perejil picado Albahaca Tomillo Laurel 15 cl. de aceite de oliva 1/4 l. de vino blanco 1/2 l. de consomé de carne 2 1/2 ajos Sal Pimienta Preparación La barigoule mejora de víspera, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le habremos añadido las verduras cocidas aparte. Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa, quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana), cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esté duro. En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas las pondremos aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, pondremos las pancetas y lo salteamos todo hasta que la cebolla esté transparente. Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen (porque es indigesto), machacamos y ponemos en la sartén, evitando que se quemen, junto con los champiñones, a saltear hasta que éstos pierdan agua y añadimos las alcachofas. Añadiremos después, tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, un pellizo de sal, 2 cebollitas francesas enteras (si no las hemos salteado antes), cebollino, perejil picado, 2 chorros generosos de vino blanco y caldo o consomé hasta cubrir. Tapamos. Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo, el resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judías o tirabeques si procede) ni la cebolleta (que coceremos aparte con agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque son lo que tiene más sabor). Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacíamos aparte), las vamos a pasar un momento por el caldo y las secamos. Después pondremos los hinojos en el caldo, y las verduras en la cocotte. Los hinojos los taparemos para que cuezan rápido durante 3-4 minutos y luego destapamos. Añadimos a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre al final). Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un nudo.

 CHAMPIÑONES CON SALSA DE AJOS Y FINAS HIERBAS

Ingredientes

• 350 g de champiñones
• 3 cucharadas de mantequilla o margarina vegetal
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharada de harina integral
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1/2 cubo de caldo vegetal
• 25 ml de nata
• 1 cucharada de perejil picado
• Pimienta

Preparación

Se enjuagan los champiñones y se secan. Se derriten 2 cucharadas de mantequilla en una cazuela.
Se añaden los champiñones y se sofríen cubiertos a un fuego regular hasta que estén tiernos. Se escurren y se reserva el líquido (1/4 tazón en teoría, si no añadir poco de agua).
Derretir la otra cucharada de mantequilla en la cazuela añadir el ajo y sofreír unos pocos segundos.
Añadir la harina y remover unos segundos. Añadir el líquido, el cubito de caldo, la pimienta, el vino, mezclado. Remover hasta hervido luego cocer a fuego lento para un minuto. Añadir los los champiñones, la nata y el perejil, calentar y servir.